Производство крафтового фермеского сыра является сложным и дорогостоящим процессом. Себестоимость одного килограмма вместе с накладными расходами не может быть ниже 700-800 рублей, утверждает основатель сыроварни «Сырная мельница» Алексей Карачевцев.
Фермерский сыр стоит дорого
Тема фермерского сыра набирает популярность в России.
Про сыроварение снимаются передачи, его обсуждают на ток-шоу, можно встретить такой продукт и на прилавках отдельных магазинов. Стоит он дорого, однако впереди новогодние праздники, и многие наверняка продегустируют крафтовые сорта.
Проблема была обсуждена в программе «Агропак» Медиагруппы «Патриот».
«Сыроварение – это творческий процесс, причем варить сыр надо с душой. Тяжело это или не тяжело – вопрос риторический. Если ты подходишь к этому как к образу жизни и как к тому, что тебя воодушевляет и вдохновляет, это дает силы, а вот если относиться к производству сыра как к рутине, то это действительно сложный процесс», — заключает основатель сыроварни «Сырная мельница» Алексей Карачевцев.
Стоимость не всегда является ключевым фактором, позволяющим выявить натуральный продукт, однако качественный сыр не может быть дешевым.
«Все зависит от объемов производства и молока. Сырье может быть как собственным, так и от сторонней фирмы или фирмы-партнера. В данной истории много факторов, и все упирается в рентабельность происходящего процесса», — резюмирует Карачевцев.
Себестоимость у всех разная, и это, в конечном счете, формирует цену.
«Если мы говорим о настоящем, фермерском сыре, то его себестоимость не может быть меньше 700-800 рублей за килограмм с учетом энергоресурсов и всех накладных расходов», — заключает Карачевцев.
Таким образом, образуется магазинная цена на фермерский сыр от 1500 рублей за килограмм.
«Сыр доходит до потребителя через два плеча. Производитель отдает товар оптовику, который передает его в розницу. Все зависит от объемов, сколько тонн молока варится в смену. Фермеры могут перерабатывать за подход 3 тонны в случае хорошо оснащенного производства, но самое главное это руки», — констатирует Карачевцев.
В производстве крафтового фермерского сыра обязательно присутствует ручной труд, полной автоматики в данном процессе быть не должно.
«При покупке сыра не надо обращать главное внимание на цену, лучше набраться опыта и научиться отличать фермерский товар от заводского, а также от продукта, который сделан не из молока», — резюмирует Карачевцев.
Все зависит от молока
Главными суррогатными материалами в производстве сыра выступают молочный порошок и пальмовое масло.
«Молоко – это живой продукт, и от него зависит, какой получится сыр. Все упирается в характеристики молока: если они стабильны и высоки, то испортить сыр тяжело», — заключает Карачевцев.
Неподходящее по качеству молоко серьезно осложнит процесс, его придется вытягивать до нужных кондиций по белку за счет биологических добавок.
«Гораздо лучше работать с таким производителем молока, у которого есть стабильное качество. В принципе это залог успеха любого предприятия – работа с предсказуемым сырьем», — констатирует Карачевцев.
Одно можно сказать наверняка: не стоит варить сыр на кухне для продажи его соседям или на рынке. Такой продукт выйдет золотым – гораздо дешевле выйдет пойти в магазин и купить там фермерский сыр, который точно будет лучше по качеству.
Дмитрий Сикорский
Источник:rueconomics.ru
